Fiche technique de fabrication N°716
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
6,069 €
Prix de revient TTC Total :
60,695€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 876,194 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Contre-filet pavé coeur de rumsteack |
kg |
2,250 |
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| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,100 |
| Sauce béarnaise |
| Echalotes |
kg |
0,050 |
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| Cerfeuil |
Botte |
0,313 |
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| Estragon |
Botte |
0,625 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,313 |
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| Poivre en grain |
kg |
0,013 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
5,000 |
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| Vinaigre d'alcool 300735 |
l |
0,100 |
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| Persil plat |
botte |
0,025 |
| Finition |
| Cresson |
Botte |
0,625 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,025 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
Parer le morceau de viande |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 2 |
Détailler les tranches |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 |
Mettre à mariner |
1899-12-30 00:05:00 |
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Cuisson |
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| 4 |
Griller en tenant compte de la cuisson demandée |
1899-12-30 00:20:00 |
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Béarnaise |
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| 5 |
Clarifier le beurre |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 6 |
Réaliser la réduction |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 |
Monter et terminer la Béarnaise |
1899-12-30 00:15:00 |
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Dressage |
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| 8 |
Viande sur plat ovale, lustrer au beurre fondu |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 9 |
Décor avec bouquet de cresson |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 10 |
Béarnaise en saucière à part |
1899-12-30 00:05:00 |
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